Prečo vnútornosti jabĺk sú hnedé, keď sú vystavené vzduchu

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Technicky viac, enzým nazývaný polyfenol oxidáza (tiež známy ako tyrozináza), ktorý sa skladá z enzýmov monofenol oxidázy a katechol oxidázy, vystaví pôsobeniu kyslíka fenolickým zlúčeninám v jablkovom tkanive, ktoré sa stávajú ortho-chinónami alebo ô-chinónmi. O-chinóny poskytujú ochranu pred baktériami a hubami, keďže vytvárajú prirodzenú antiseptickú látku. Samotné o-chinóny nemajú žiadnu farbu, ale ďalej reagujú s aminokyselinami a kyslíkom, aby vytvorili melanín, čo je spôsob, ako dostaneme hnedú farbu na rezané bunky jablka.

Ak nechcete, aby otvorené jablká ostali rýchlo hnedé, ako to robia, keď sedíte na kuchynskom pulte, jednoducho ich umiestnite do chladničky. Tým sa výrazne spomalia chemické reakcie a tým aj proces oxidácie. Môžete tiež samozrejme obmedziť expozíciu jabĺk vzduchu prostredníctvom jeho uzavretia vo vzduchotesnom vrecku alebo nádobe. Ďalšou možnosťou je položiť nakrájané jablko do vody s podobným účinkom.

Ak nemáte vôňu citrónu, rozstrekujte exponovanú oblasť v ananásovej alebo citrónovej šťave. Tým sa polyfenol oxidáza zastaví reakciou na kyslík vďaka predovšetkým kyslosti šťavy, ktoré denaturujú hnedé enzýmy. (To tiež pracuje s avokádom, zemiakmi atď.) Ak nemáte rád chuť citrónov, podobná metóda zahŕňa trenie povrchu jablka v soľe, cukre alebo nejakej forme sirupu.

Ešte ďalším spôsobom zastavenia procesu hnednutia je ohriatie jablka na extrémne úrovne, ktoré, ak je teplota dostatočne vysoká, je ďalším spôsobom na denaturáciu polyfenol oxidázy. To sa obyčajne robí pri výrobe jablkového koláča tým, že jablka padnú do vriacej vody a ponechajú tam niekoľko minút.

Bonusové fakty:

• Kakao, čaj, jablková šťava a káva sú rôzne úrovne hnedej z rovnakého dôvodu čerstvo rozrezaná jablková buničina sa zmení na hnedú polyfenol oxidázu.
• Polyfenol oxidáza je tiež potrebná pri hnedení ľudí, opäť zapojená do procesu tvorby melanínu.