Červená šťava v surovom červenom mäse nie je krv

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Takže čo je to červená tekutina, ktorú vidíte v červenom mäse? Červené mäso, ako napríklad hovädzie mäso, sa skladá z trochu vody. Táto voda, ktorá je zmiešaná s proteínom nazývaným myoglobín, končí väčšinou z tejto červenej kvapaliny.

V skutočnosti sa červené mäso odlišuje od bieleho mäsa, ktoré je primárne založené na hladinách myoglobínu v mäse. Čím viac myoglobínu, tým viac je mäso. Takto sa väčšina zvierat, ako sú cicavce, s vysokým množstvom myoglobínu považuje za "červené mäso", zatiaľ čo zvieratá s nízkymi hladinami myoglobínu, podobne ako väčšina hydiny, alebo žiadny myoglobín, podobne ako niektoré morské živočíchy, sa považujú za "biele mäso",

Myoglobín je bielkovina, ktorá ukladá kyslík do svalových buniek, podobne ako jeho bratranec, hemoglobín, ktorý ukladá kyslík do červených krviniek. Toto je nevyhnutné pre svaly, ktoré potrebujú okamžitý kyslík na energiu pri častom, kontinuálnom použití. Myoglobín je vysoko pigmentovaný, konkrétne červený; takže čím viac myoglobínu, tým červenejšie mäso bude vyzerať a tmavšie to bude, keď si to vajete.

Tento stmavujúci účinok mäsa pri jeho varení je tiež spôsobený myoglobínom; alebo konkrétnejšie, náboj atómu železa v myoglobíne. Keď je mäso varené, atóm železa sa pohybuje od oxidačného stavu +2 do +3 oxidačného stavu, keď stratil elektrón. Technické detaily tu nie sú dôležité, ale ak ich chcete, prečítajte si časť "bonusové fakty", ale na konci je to, že to spôsobí, že sa mäso zmení z ružovo-červenej na hnedú.

Prot tip: pri vyhľadávaní obrázkov, ktoré nie sú chránené autorskými právami, nepoužívajte vyhľadávanie "bieleho mäsa" alebo skutočne nejakú variáciu v službe Vyhľadávanie obrázkov Google.

Ak sa vám páči tento článok a Bonusové fakty nižšie, môžete si tiež vychutnať:

• Prečo soľ zachováva mäso
• Sushi nie je surová ryba
• Väčšina prípadov alkoholu nevychádza z potravy
• Neexistuje žiadna taká vec ako negatívne kalorické jedlo

Bonusové fakty:

• Mäso môže zostať ružovo-červené po celú dobu varenia, ak bolo vystavené pôsobeniu dusitanov. Je dokonca možné, že umelé prostriedky zabránia zabaleniu mäsa vyzerajúceho ružové, dokonca aj po poškodení, väzbou molekuly oxidu uhoľnatého na výrobu metmioglobínu. Spotrebitelia spájajú ružové mäso s "čerstvým", takže to zvyšuje predaj, aj keď ružová farba má málo spoločného so sviežosťou mäsa.
• Ošípané sú často považované za "biele mäso", hoci ich svaly obsahujú oveľa viac myoglobínu ako väčšina ostatných bieleho mäsa. Toto je však oveľa nižší koncentrát myoglobínu ako iné "červené mäso", ako napríklad kravy, pretože ošípané sú lenivé a väčšinou ležia celý deň. Takže v závislosti od toho, s kým hovoríte, môžu byť ošípané považované za biele mäso alebo červené mäso; viac alebo menej sedia medzi týmito dvoma klasifikáciami.
• Kurčatá a morky sú všeobecne považované za biele mäso, avšak vzhľadom na to, že obaja používajú svoje nohy vo veľkej miere, ich svaly na nohách obsahujú významné množstvo myoglobínu, ktoré spôsobuje, že ich mäso pri varení stmavne; takže v istom zmysle obsahujú červené aj biele mäso. Voľne žijúca hydina, ktorá má tendenciu lietať oveľa viac, má sklon obsahovať len "tmavé" mäso, ktoré obsahuje väčšie množstvo myoglobínu v dôsledku svalov, ktoré potrebujú viac častého a stáleho užívania kyslíka.
• Biele mäso je tvorené "rýchlymi vláknami", ktoré sa používajú na rýchle výbuchy činnosti. Tieto svaly získavajú energiu z glykogénu, ktorý je ako myoglobín uložený vo svaloch.
• Ryby sú primárne biele mäso v dôsledku skutočnosti, že niekedy niekedy potrebujú svaly na to, aby sa mohli podporovať, a preto potrebujú oveľa menej myoglobínu alebo niekedy vôbec žiadne; plávajú, takže ich využitie svalov je oveľa menšie, ako povedať 1000 libier kravy, ktorá chodí veľa a musí sa vyrovnať s gravitáciou. Typicky jediné červené mäso, ktoré nájdete na rybe, je okolo ich plutv a chvosta, ktoré sa používajú takmer neustále.
• Niektoré ryby, ako sú žraloky a tuniaky, majú červené mäso, pretože sú rýchli plavci a sú migrujúci a takmer vždy sa pohybujú; používajú ich svaly vo veľkej miere, a preto obsahujú oveľa viac myoglobínu ako väčšina iných morských živočíchov.
• Na rozdiel od toho, biele mäso z kurčiat tvorí približne 0,05% myoglobínu, pričom ich stehná majú asi 2,3% myoglobínu; bravčové a teľacie mäso obsahujú približne 2,3% myoglobínu; hovädzie mäso z hovädzieho dobytka obsahuje približne 1% -2% myoglobínu v závislosti od veku a užívania svalov.
• USDA považuje všetky mäso získané z hospodárskych zvierat za "červené", pretože obsahujú viac myoglobínu ako kurča alebo ryby.
• Hovädzie mäso, ktoré je vákuovo uzatvorené a teda nie je vystavené pôsobeniu kyslíka, má skôr fialový odtieň. Keď je mäso vystavené pôsobeniu kyslíka, postupne sa začne červená v rozpätí 10-20 minút, pretože myoglobín absorbuje kyslík.
• Hovädzí dobytok uchovávaný v chladničke dlhšie ako 5 dní začne byť hnedý kvôli chemickým zmenám myoglobínu. To nemusí nutne znamenať, že sa stalo zlé, hoci s touto dĺžkou nezmrazeného skladovania to môže mať. Najlepšie používať nos, aby ste si povedali istotu, nie oči.
• Pred vyvarovaním červeného mäsa je hladina oxidácie atómu železa +2 a je viazaná na molekulu dioxygénu (O2) v červenej farbe; ako ste si varili, toto železo stráca elektrón a prechádza na +3 oxidačnú úroveň a teraz sa koordinuje s molekulou vody (H2O). Tento proces skončí zatváraním mäsa hnedého.